酸奶油是什麼東西

酸奶油是由乳酸菌和風味產生菌發酵的稀奶油而製成。酸奶油應有丁二酮氣味，但是酸奶油具有更多特點，如芳香味更濃、奶油率較高，而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點，如酸性奶油的酪乳，PH較低，較難處理；而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味，特別是有微量的銅或其它重金屬存在時，就會加速這一趨勢。

奶油是油包水（O/W）型乳濁液，具有連續的脂肪相。脂肪中分散有遊離脂肪球 （脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球）與細微水滴，此外還含有氣泡。奶油中大部分水滴的直徑為10～15肚m，從而使奶油外觀乾燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。奶油中的脂肪實際是由結晶（固態）脂肪和液態脂肪組成的一個很複雜的分散相，15～18。C時固態脂肪含量將到45%以下，塗抹性能最好。