麪條為什麼變黑

1、麪粉遇水以後產生褐變主要是因為含有澱粉等成份，澱粉轉化成糖的過程中遇到不同温濕度就會產發黑、發紅等現象。所以麪條要風乾才能加長保存期；

2、麪條中的小麥含有膠體複合蛋白和澱粉，麪條浸水發脹後搓揉，洗淨了澱粉，膠體複合蛋白殘留在麪糰上，加之手有一定的污垢，會導致麪糰發黑，屬於正常現象。