雞蛋煮熟為什麼會變硬

因為雞蛋的本質是蛋白質，蛋白質在高温下會變性，蛋白質分子的結構在熱的作用下改變的結構，導致蛋清的性狀發生了改變。酶的化學本質是蛋白質，酶在低温下活性被抑制，在高温下失去活性，也就是經歷過高温的酶的活性是永久性的改變，不會再變回去。