一斤面大概要放多少鹼

和麪蒸饅頭用幹酵母的不用放鹼，用老面發麪一斤面需要放5克鹼。鹼是用於中和發麪時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟。放鹼的多少和發麪的時間和温度有關係，温度高鹼要多些。放鹼多少這要根據已發麪團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香説明鹼正好，也可用一小團面烤一下來鑑別鹼的適合度。