什麼叫老湯什麼叫高湯

老湯又稱滷汁，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加葱、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為老湯 。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。 高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。