自己做牛排有必要排酸嗎

若在冰箱保存一段時間後的牛肉不需要排酸。

補充：動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5，4到5，6達到最低。這就是術語僵直期。肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾躁，沒有彈性。就算最好的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣。排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。動物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺後的5到7個小時間，均屬於僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯誤的概念。僵直到最大程度時，在0到4度