蛋清奶油打發是什麼原理

原理基本一樣，以蛋白為例：

蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此面煳進入烤箱後，蛋白裏的空氣因受熱而膨脹。

攪打後的蛋白，隨着顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加。打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。

金屬絲在進入和抽離蛋清的過程中會擾動蛋白質分子，打開蛋白質分子的摺疊長鏈結構。長鏈會聚集在空氣和水份的交接處，疏水的一端指向空氣親水的一端留在水中，同時它們又彼此結鍵，在水和空氣的交界處形成緻密的網絡，形成堅固的包圍着空氣或水的連鎖結構。