山藥去皮變色是怎麼回事
來源:生活大全幫 1.15W
原因:鮮山藥的水分含量大,在儲運及加工過程中,尤其是山藥去皮、切塊後很容易產生褐變。主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶及多多酚類物質含量比較高,當山藥破碎後,表面積增大,與空氣的接觸面積增大,山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物質氧化並進一步聚合成有色物質,導致褐變,影響山藥的外觀和風味。
原因:鮮山藥的水分含量大,在儲運及加工過程中,尤其是山藥去皮、切塊後很容易產生褐變。主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶及多多酚類物質含量比較高,當山藥破碎後,表面積增大,與空氣的接觸面積增大,山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物質氧化並進一步聚合成有色物質,導致褐變,影響山藥的外觀和風味。