發麪不排氣會怎樣

不管是蒸饅頭還是蒸包子，都免不了要揉麪排氣，如果只是簡單的揉麪，蒸出來的饅頭或包子表皮肯定會坑坑窪窪，凹凸不平。只有排氣時反覆的正確的揉麪，蒸出來的饅頭或包子表皮才會光滑，撕開饅頭內裏氣孔均勻，不會有特別大的氣泡。排氣後面團裏面的酵母菌會更加均勻的分佈在麪糰裏，也使得麪糰恢復柔韌性，增加對空氣的保留能力，排氣後製作成的生胚進行二次發酵，麪食就會更加柔軟細膩。

揉麪排氣只針對發麪麪食，發酵的過程就是酵母菌生長繁殖併產生氣體，這個氣體促使了麪糰體積變大，形成了密集的氣孔，也就是我們所説的蜂窩組織。在製作饅頭包子生胚前需要將發酵時產生的氣體揉出來，這一步就叫做揉麪排氣。