螃蟹熟了沒有變成紅色為什麼

不是所有的螃蟹、蝦和龍蝦在被蒸煮的時候變紅，其次並不是所有的甲殼綱動物都會在蒸煮時改變顏色。在很多情況下，這些甲殼動物在變色之前就已經熟了。

顏色改變的機理和大多數落葉植物的葉子顏色改變的機理相似。葉子裏已經存在的橙色和黃色素被葉綠素較多的綠色所遮蓋。當秋天葉綠素分解的時候，其他顏色就顯現出來。

類似地，許多龍蝦，螃蟹和蝦的甲殼裏存在有多種不同的色素顏色。粉紅或紅色是蝦青素的顏色。但是蝦青素的分子被深色蛋白質分子鏈所包裹，所以它們的甲殼呈現深色。當你蒸煮蛋白質時，蛋白質被展開並變性。對這些甲殼動物來説，蛋白質變性釋放了紅色的色素，使甲殼改變顏色。