如何製作酒麴

原料有大米，辣蓼草，桂樹葉，桔樹葉等。各原料按比例混合，用粉碎機粉碎後待用。在混合物中加入水用手捏成團而不滴水為宜，把藥丸放在筐裏轉動均勻沾上一層藥頭。把裝好藥丸的筐逐只放進穀倉，筐的上下鋪上草，用薄膜包裹。見薄膜或稻草上有水珠時，掀開通風以免温度過高，燒壞酒麴，冷卻曬乾即可。

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。