五種自制常見天然酵母

天然酵母是由覆着於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麪粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麪包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的麪包久放仍然柔軟，口感特佳。

耐高糖型：

耐高糖酵母適合用含糖量５％（糖佔粉的比例）以上的麪糰。這是即發乾酵母，不需要提前溶於水。一般來講，用量在粉量的１％左右，具體多少，請看配方，如果放得太多，發酵速度是快，但也會有種不太好聞的酵母味道。少量、短時間能用完的話，可以室温保存，如果買得比較多，需要密封后冷藏保存。

新鮮酵母：

如果沒有新鮮酵母的話，可以使用咱們常用的即發乾酵母，關於用量，我看到的説法比較多，有的説是１／２，有的是１／３，還有的是４０％，我一般掌握在１／３。使用時先溶解在温水中再與其它原料混合。包裝上寫的是４℃下保存４０天，我用不了這麼大一塊，便分成小塊冷凍了一些，還是一樣能用的，不過，既然説明是冷藏保存的，温度過低肯定會有影響，儘快用完比較好。

天然酵母：

日本天然酵母，使用它不需要經過複雜而漫長的養酵過程就可以做出天然酵母麪包。它是使用附着在穀物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前，需要先與２倍於酵母量的３０℃的温水混合，放在２５－２８℃的地方約３０小時讓它熟成，然後取需要的量使用，暫時不用的冷藏保存。

白神酵母：

是天然酵母，卻可以製成乾酵母的樣子，不需要冷藏運輸（開封后要冷藏保存），而且發酵速度跟普通即發乾酵母沒什麼差別。顆粒比我們常用的即發乾酵母要大一點。與即發乾酵母的不同之處在於，它需要一個預發酵的過程，只是用３５℃的温水泡１０分鐘而已，並不麻煩。用這種酵母做的包看這裏。