為什麼製作某些麪食要加入礬

因為可以使食品就達到酥香、鬆脆。原因是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麪糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高温作用下，礬鹼中和反應更快，油的高温會蒸發掉麪糰中的水分。另外，在調製麪糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麪糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麪糰變得更有韌性和延伸性。