變蛋的做法

用料：塊石灰1斤，鹼3、5兩，茶葉3錢，清水1、8斤60個雞蛋。

配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裏或盆裏。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裏，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裏，加蓋密封。一般來説春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。

檢驗：如蛋黃蛋青已凝結為一體，説明已變成，應立即出缸晾曬。