重金屬鹽使蛋白質變性的原理

重金屬鹽使蛋白質變性的原理是重金屬鹽中含有的重金屬離子會破壞蛋白質的空間結構，或者説它也會與蛋白質分子進行化學反應，形成一種新的空間結構，也就是高中、大學所講的“絡合物”，這樣一來就會破壞蛋白質原有的性質，使蛋白質變性。

蛋白質是一個生物大分子化合物，百它的內部結構很複雜，正是它複雜的空間結構決定了每種不同的蛋白質會有度不同的性質。比如説，酶大部分都是蛋白質，一種澱粉酶會分解澱粉，就是因為它其中的空間結構會和澱粉反應，導致澱粉分解，概括起來，就是説這種澱粉酶具有使澱粉分解的性質。