麪館醬油熬製方法

原料處理：

1、餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準；

2、混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻；

3、蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附着在原料上的微生物。

步驟：

1、冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻；

2、厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內，先間歇通風，後連續通風。