饅頭皺皮皺皮什麼原因

有如下四種原因：

1、饅頭皺縮多發生在冬季，由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外温差大，麪筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。

2、麪粉筋力太低或太高，傳統做法的饅頭需要用中筋粉，“廣東饅頭”需要低筋粉，且麪筋越低越好，對於傳統做法來説皺縮現象是麪筋太低，網絡結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來説，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麪筋尚未完全伸展引起。

3、麪粉過細，破損澱粉過多面粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麪粉的吸水率，但麪糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

4、新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麪粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麪糰的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解麪筋蛋白質而使麪糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。