釀酒過程中的微生物

大體上可分為酒化菌又名酵母菌、糖化菌又名絲狀菌和細菌3大類。

酒化菌：釀酒工業中常用的有1、啤酒酵母:分為上面酵母和下面酵母;2、啤酒酵母的變種；3、裂殖酵母；4、生香酵母。

糖化菌：可將澱粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩定性良好，耐酸，耐酒精,不產或少產可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業中常用的有麴黴、根黴、擬內孢黴、紅曲黴和毛黴等。

細菌：其代謝產物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒後味不足的缺點。在釀酒工業中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。