提取色素的原理是什麼

色素提取的原理：色素可以溶解在有機溶劑中。用有機溶劑浸提，然後再經過濾、減壓濃縮、真空乾燥精製等工藝過程得到最終產品。提取色素所用的溶劑根據色素的性質、所用原料等情況有不同的選擇，常用的有水、酸鹼溶液、有機溶液，如乙醇、丙酮、烷烯烴、苯等，油脂類及二氧化碳等。

因為不同色素在有機溶劑中的溶解度不同，所以在層析液中溶解度大的，隨層析液上升快，所以四種色素會分開。

按化學性質來説，葉綠素是葉綠酸的酯，在鹼的作用下，可使其酯鍵發生皂化作用，生成葉綠酸的鹽，能溶於水，但由於它保留有Mg核的結構，仍保持原來的綠色。

而類胡蘿蔔素中，胡蘿蔔素是不飽和的碳氫化合物，β—胡蘿蔔素水解可生成2分子維生素A，葉黃素是由胡蘿蔔素衍生的二元醇，不能與鹼發生皂化反應，根據這一點，可以將葉綠素和類胡蘿蔔素分開。