紅茶是怎樣發酵的

紅茶的“發酵”，伴隨着多酚類物質的氧化，紅茶的基礎工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發酵——乾燥”，不同的茶類會有所區別。紅茶的發酵，實質是鮮葉細胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用，而後形成有色物質，如茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香味的物質。在這過程中產生一系列的鮮葉內含物質的氧化、聚合、縮合，其實質是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學變化過程。發酵的外在由温度、濕度、通氣、發酵時間長短等決定。這些因素會視不同季節和茶類等而不同，但其核心是發酵適度，使茶葉青草氣消失，並轉化為發酵茶特有的香氣，形成紅茶的滋味香氣等特質。青氣物質如青葉醇之類大量揮發，散發出強烈青草氣，醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質增加，此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特徵，最終形成紅茶的香氣物質。