揉捻的作用

揉捻可以卷緊茶條、縮小體積，為炒幹成條打好基礎，適當破壞葉組織，使物質轉變。揉與焙是烏龍茶初制的塑形階段，整個階段分為三揉三焙六個工序。揉與焙是反覆進行的，各個工序互相聯繫、互相制約。其程序為揉捻—初烘—初包揉—復烘—復包揉——乾燥。

揉捻的要求，先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿着它的葉脈捲成條，後加壓使細胞破碎。

揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。