涼菜間的要求

1、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。

2、冷菜間在每次進行操作前，衞生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒，同時根據當日氣温開啟空調機，保持室內温度在25度以下，並做好相關記錄。

3、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，並戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭髮不得外露。非冷菜操作人員未經同意不準進入冷菜操作間。

4、冷菜間廚師在切配操作前，應對已清洗乾淨的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯製劑擦拭，氯製劑保持5分鐘以上作用時間。

5、用於製作冷菜的熱熟食品，應先放置在冷菜間內冷卻、涼透，然後再放入冰箱內冷藏保存。冷藏温度應控制在10度以下，保存期限不得超過48小時（已裝盤冷菜但無法立即食用的，冷藏保存時間不得超過8小時），每日由專人負責監測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內冷藏。

6、每年四至十一月期間製作、供應的冷菜，應對熟肉和魚等易引起變質的食品各取樣100克（不少於6種），放置在冰箱內冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。

七、已經冷藏過的熟食品，在取用時應先進行微波爐加熱（冷藏時間在6小時以內）或回鍋煮燒（冷藏時間在6小時以上）後才能進行切配或供食用。