做哪些菜需要倒料酒

料酒主要用於去除葷菜的腥味，增加葷菜的香味，加熱後會揮發。在魚完全煎好，湯剛煮沸時加，清蒸要先加。如是炒菜，把青菜倒進鍋後放一點料酒，可讓青菜保持脆口和青綠的顏色。燒製魚、羊等葷菜時，放料酒可借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內温度最高時。此外炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好加酒；炒蝦仁在炒熟後加酒；湯類通常在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。