青皮馬鈴薯的有害物質是什麼

馬鈴薯，俗稱土豆，或洋山芋，含龍葵素。致毒成分為馬鈴薯毒素(又稱茄鹼)，是一種弱鹼性的弱生物鹼，又名龍葵甙。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5 ～10mg，經日曬後青皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙則增至25～60mg，甚至高達430mg，所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。 急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病，先有咽喉及口內刺癢及灼熱感，繼而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。輕者1～2天自愈，重者因劇烈吐瀉而發生水、電解質紊亂，血壓下降；嚴重中毒患者可有昏迷及抽搐，最後因呼吸中樞麻痺而導致死亡。 所以青皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去除發芽部分，並浸泡半小時以上，然後再換水，加些米醋(因其毒遇醋酸可分解，變為無毒)煮透，倒去湯汁才可食用。貯藏馬鈴薯時最好放在冷涼陰暗的地方。