紫薯為什麼是紫色的

因為紫薯含有天然花青素類色素。植物中的花青素常常與一個或半個半乳糖、鼠李糖或葡萄糖結合形成花色苷，形成花色苷後耐光性和耐熱性都極大提高。即便如此，在酸鹼度發生變化的時候，它們還是會發生明顯的變色，比如變紅、變藍、變綠等。