糯米中支鏈澱粉多為什麼比較粘

因為糯米含有的主要是支鏈澱粉，空間形態交錯為連續有序的立體網絡，彼此的吸引力大，於是就比較粘。 直鏈澱粉是由葡萄糖 以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶 水解為麥芽糖 。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。 支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有樹狀分支結構，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則糊化或溶脹。遇碘呈紫或紅紫色。