為什麼醃製過的肉能保存較長時間

鹽有殺菌、抑制細菌生長的作用。

加工醃肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的，肉品在醃製過程中，蛋白質有一定量的損失，由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脱水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。