為什麼要在包餃子前發麪

包餃子前發麪是因為這樣比較好吃，麪粉裏蛋白質的種類很多，其中，麥膠蛋白和麥谷蛋白佔麪粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成麪筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麪筋不夠，或者是麪筋還沒有形成。因此，在和餃子面時，要注意三點：

第一，在500克麪粉裏摻入6個雞蛋清，使面裏蛋白質增加，用這樣的面做的餃子下鍋後，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連；

第二，面要和得略硬一點，和好後應放在盆裏蓋嚴密封，醒10到15分鐘，等面裏的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麪筋後再開始