炒菜油煙味很重的主要原因是什麼

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油是高級脂肪酸甘油酯，但是在高温條件下會發生去烯反應，裂解出刺激氣味。當菜剛下入油鍋，水與油接觸，會產生局部遠高於100攝氏度的高温，會令菜的局部營養物質變性，分解出刺激性氣味氣體。許多油並不是純淨的油脂，其中含有未提煉提純的雜誌和植物元素，在高温下產生刺激性氣味是十分正常的。建議不要再油鍋燒得非常燙的時候再下菜，剛下菜翻炒動作迅速，已迅速散去局部高温。不要在做菜前先下鹽，在起鍋時關了火等菜稍稍冷卻下鹽調味。並不會影響菜的味道，且亞硝酸鹽轉化量少，不要忘記開抽油煙機。