肉為什麼要排酸

排酸肉是肉類經自然冷卻至常温後，將胴體送入冷卻間，在一定的温度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷。排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。

排酸肉的優點是：

1、經過排酸後的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化。

2、改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

3、排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量。

4、排酸肉的低温製作過程，也可以避免微生物對肉品質量的污染。