食堂炒菜技巧

食堂炒菜又名大鍋菜，可以用多種烹製方法成菜，但其中使用最多的是炒，下面就大鍋菜的烹製方法及其注意事項作簡要介紹：

1、炒大鍋葷菜：如回鍋肉，鹽煎肉，葱爆羊肉等，炒這類菜時，應將主料事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連，輔料應選含水量較少，吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗；

2、炒大鍋素菜：炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜，空心菜，韭菜等，炒這類菜時火力要旺，油温要高，原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟。