為什麼雞蛋用水洗了後容易壞

因為雞蛋外有保護層，用水洗保護層就消失，細菌容易通過小孔進入，容易壞掉。蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，小孔外有一層很薄的角膜保護層。其作用之一是減少內部水分蒸發，保持蛋白質穩定；其作用之二是防止外部腐敗細菌的侵入。所以，鮮蛋在温度六攝氏度至十攝氏度，相對温度在百分之五十至百分之六十的適宜條件下，可保持三至四個月的新鮮品質。如果一用水洗雞蛋，蛋殼外層的保護膜就被破壞，蛋殼皮上那層保護衣會溶解在水中，使蛋殼上小孔全部暴露。這樣，一則會使蛋內水分蒸發，使呼吸作用加強，造成蛋白質和脂類等在酶的參與下逐漸水解。二則細菌乘虛而入，使雞蛋蛋白質腐敗變質，失去食用價值。