白酒什麼味道

白酒的味道是酸、甜、苦、澀、辣。

1、酸：白酒中所含的酸味物質極其豐富，主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高級脂肪酸等。在白酒的釀造中酸味物質是必不可少的物質，酸和乙醇結合分解出酯類，酯類物質是白酒呈香的關鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。

2、甜：白酒中含甜味物質的元素較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因為OH基的影響，在一個氫氧基的情況下，乙醇溶液就有甜感，翔基數值增加，醇的甜味也增加。多元醇不但產生甜味，還能給酒體帶來豐厚的醇和感，使白酒喝起來綿柔利口。濃香型白酒中的綿甜物質多來自於多元醇和雙乙酰。

3、苦：白酒中苦味物質是發酵是酵母代謝的產物。酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在萬分之一就會品嚐出苦味。超高温制曲，發酵時酵母產生代謝會發生苦味。

4、辣：白酒中的辣味主要來自於醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實不屬於味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜產生的一種不適感，下喉辣感是因灼痛刺激痛覺神經纖維所致。

5、澀：白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產生。澀味是味覺神經麻痺產生，它具有可凝固神經蛋白質，使舌頭粘膜蛋白質凝固產生收斂感覺，白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重，白酒中含有澀味屬於不可避免的，可以通過貯存、勾調、調味來中和。