關於滷老的百科
主料:雞爪500克。輔料:植物油3勺、綿白糖2勺、滷料包1袋、姜1塊、食鹽2勺、八角5個、桂皮3塊、滷汁1盒、草果5個、茴香1把、乾花椒1把。做法:1、把要滷製的食材洗淨瀝乾水分。2、洗乾淨的雞爪等食材冷水入鍋後焯燙。3、...
一、材料:1、大醬一小碗;2、洋蔥半個;3、香菇8至10個。二、做法:1、將香菇用開水焯過之後切丁留用;2、洋蔥切丁留用;3、將小碗大醬一比一兌開水做醬湯留用;4、油燒開之後,爆炒洋蔥,炒香後放入香菇繼續炒,繼而倒入醬湯;5、大火燉,...
1、滷水儲存方法就是冷凍。把老湯做好以後,過濾乾淨,去掉殘渣和肉沫冷凍起來,最少一星期煮開一次,才能長久儲存。2、老湯或高湯雖然流傳甚至上百年,但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材,這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度,而且...
材料:豆皮,肉餡,老滷汁;輔料:小蔥,香油,生抽;做法:1、小蔥切末,肉餡里加入小蔥末,香油,生抽拌勻;2、豆皮展開,鋪上肉餡,捲起,封口的地刷上蛋液,使其能更好的粘合;3、煎鍋熱後倒入食用油煎肉卷,目的是定型和封口處的牢固,只要粘合好即可;4、...
材料牛肉2000g,花椒8g,乾紅辣椒12g,薑片20g。步驟:牛肉用開水淖燙撈出清洗;下入坐水的鍋中;薑切片、乾紅辣椒、花椒;老抽、鹽調好;肉鍋滾開,撇去浮末;加入調料;加入料汁,中火燉肉30分鐘;燉熟後,倒出滷汁即可。...
主料:黃豆80克。輔料:豬肉50克、苦菜適量、雞蛋1個、黑木耳4朵、內酯2克、姜適量、大蔥適量、小蔥適量、調味料等。做法:1、將黑木耳泡發之後切成細條,大蔥切片,小蔥切花,姜切成小粒以備用。2、往鍋裡倒油燒熱,加入大蔥和姜...
1、圓茄子去皮切丁。2、熱鍋冷油,油可以稍微多一點點。3、茄子小火炒到軟炒到油出來,盛出來備用。4、剩餘的油,蔥蒜爆爆香。5、放茄子和尖椒,炒幾下。6、一大勺生抽,半勺老抽,半碗熱水,澱粉水,不放鹽也可以。翻炒後裝盤即可。...
將幹香菇,乾花菜,幹木耳,用開水泡發。切碎丁。與八角,五香粉一同放入水中。開大火。燒開,煮出香氣,在燒開的鍋裡,倒入適量的生抽和老抽。提鮮,增色。燒開的鍋裡,放入適量的糖和鹽。並倒入打好的雞蛋液。開大火,燒開。鍋裡的湯汁...
主料:豆腐、西紅柿、蝦皮。輔料:色拉油、食鹽、雞精、番茄醬、蔥、甜辣醬、白胡椒。做法:1、番茄下油鍋炒制一會;2、把蝦皮和蝦乾一起翻炒,此時加些水,把番茄熬一會兒,熬成汁;3、加少許番茄醬和甜辣醬,翻炒一下;4、倒入切成小塊...
1、五花肉切成大片。把切好的肉片焯水。2、準備好蔥姜、大料。把焯好水的肉片加入蔥姜、大料和開水煮至肉片8成熟。肉湯不要倒掉。3、提前泡發的木耳香菇黃花洗淨切成塊。4、鍋中放入油爆香蔥姜碎。下入煮好的肉片翻...
一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,每次新增少量的五香藥料,這樣才能增加滷水的鮮香味。行話叫做“滷水越老越好”,講的就是這個道理。賓館,餐廳,飯店的滷水都是永遠儲存的。應該妥善的保管好滷水,才能保證滷水...
原因:老湯中的微生物生長繁殖產生了酸性物質。解決辦法如下:1、每次滷完滷肉都要把老湯裡的雜質過濾乾淨,可以用摺疊2到3次的厚紗布進行過濾,減少微生物生長繁殖的營養物質。2、每天都要把老湯燒開至少一次,不管當天有沒有...
主料:細切面1000克,豬肉400克,黃豆芽500克;輔料:澱粉適量,蛋清1個,花椒適量,食鹽適量,大茴適量,鹽適量。油適量,蔥5克,姜20克。做法:1、將細切面用食用油拌勻,放在蒸鍋裡蒸熟。2、涼水開始大約蒸10至15分鐘,把蒸熟後的麵條拿出抖散備...
要想滷牛肉吃著肉不老要先用大火燒開轉小火,加鍋蓋燜煮半小時,關火自然放涼,讓肉塊一直泡在湯中。數小時後再次將湯燒開一會兒,關火自然放涼。數小時後再次將湯燒開一會,撈出肉塊。如果牛肉切的很大,中途可以用筷子插入,檢視...
1、先用涼水把豬腸、肺、心洗乾淨,然後鍋中加自來水,把洗乾淨的豬腸、肺、心,涼水下鍋焯水,水開焯7-8分鐘,撇去浮沫,撈出。2、將焯過水的,腸、肺切塊,心切片。3、把炸豆腐切三角型的塊狀。4、起鍋加開水,把準備好的配料(八角、...
老滷配方是川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、...
主料:豬肉20斤、食鹽200克、醬油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生薑50克、桂皮40克、小茴香20克、陳皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克。步驟:1、將原料肉皮毛修理乾淨,剔除骨頭和多餘...
老北京打滷麵的滷做法木耳、幹香菇、黃花用清水泡發。鍋中放入適量清水,將五花肉和豬骨放入大火煮開。開鍋以後撈去浮沫。放入薑片、蔥段、八角、料酒。蓋上蓋子轉小火煮20分鐘。木耳邊洗邊撕成小塊,黃花切去兩頭,香菇切...
儲存老湯時,一定要清除湯中雜質,涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯,不要用塑料,鋁製或不鏽鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應。儲存老湯滷汁的容器要有蓋,能密封更好,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。...
學名為鹽滷,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊,是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出...
1、首先將帶血豬肝放進清水浸泡,泡到待淤血散盡,浸泡時間大概為2小時左右。2、然後在鍋中燒開水,將豬肝放進沸水裡,飛水,時間要20分鐘,儘量讓淤血,都能排出。3、等出現並有大量浮沫的時候將豬肝撈出,等待豬肝晾涼,在同時給鍋裡...
1、原料:麵條、雞胸脯、洋蔥、大蔥、黃瓜、青椒、香菜、姜、蒜、大料、桂皮、花椒、丁香、冰糖。2、處理雞胸肉,雞胸肉煮好撕成絲。把洋蔥切成月牙瓣,大蔥劈開切幾份,香菜切成段,青椒切成塊,一同放進一個盆裡,待用。往一個小...
主料:細切面1000g、豬肉400g、黃豆芽500g;輔料:澱粉適量、蛋清1個、花椒適量、食鹽適量、大茴適量、鹽適量、油適量、蔥5g、姜20g;做法:1、買回細切面,用食用油拌勻,放在蒸鍋裡蒸熟;2、涼水開始大約蒸10-15分鐘,把蒸熟後的麵條...
滷水豆腐是老豆腐,老豆腐與豆腐腦相似,但老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後出售。豆腐腦澆滷,老豆腐則佐醬油等素食之。豆腐是最常見的豆製品,又稱水...
糟滷裡可以加老抽,老抽可以起到上色提鮮的作用。糟滷,是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁,再配入辛香調味汁,精製而成的香糟滷體態透明無沉澱,突出陳釀酒糟的香氣,鮮鹹口味適中,葷素浸蘸皆可,清蒸、糟溜、煲湯、炒菜...
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