為什麼做豆腐要用滷水

黃豆最主要的化學成分是蛋白質。

蛋白質表面有自由的羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

鹽滷是電解質。

鹽滷在水裡會分成許多帶電的小顆粒，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。

鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裡就出現了許多白花花的東西了。