褐變的類型

褐變按其發生的機理分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。

飼料在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下，其所含的氨基化合物如蛋白質，氨基酸及醛，酮等與還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變。

酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在正常的情況下，氧化還原反應之間保持着動態平衡，當組織破壞後氧就大量侵入，打破了氧化還原反應的平衡，於是發生了氧化產物醌的積累和