為什麼飯店的大鐵鍋從來都不粘鍋

1、油多。大飯店裏很多菜為了熟的快一些，會整體先在油裏炸一遍再去炒。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，炒完菜後，整個鍋會很油；

2、火大，且火力分佈均勻。大飯店裏炒菜一般用的都是噴爐，比一般家用的天然氣、電加熱火力更猛，在快速的翻炒下，食物均勻受熱，很快就熟了；

3、翻炒比較迅速，食物受熱均勻。大師傅顛勺不僅是為了好看，沒人瞧的時候他也那麼顛，因為飯菜這樣受熱會很均勻，不會出現局部過熱的情況，就不會粘鍋。