白酒大麴主要有哪些特點

白酒大麴中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大麴中含有黴菌，是世界上最早把黴菌應用於釀酒的實例。

微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大麴具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大麴中含有多種酵母菌，具有發酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大麴酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起着重要作用。

大麴的糖化力、發酵力相應均比純種培養的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴於經驗，勞動生產率低，質量也不夠穩定。常有同一批次大麴，糖化力、液化力相差很多的現象。