麪粉的成分有哪些物質

麪粉的成分有蛋白質、水、脂類、多糖、無機鹽。蛋白質組成主要包括：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白、殘渣蛋白。由於小麥品種及制粉工藝的不同，麪粉中各成分的比例均不同。反映麪粉品質的基本理化指標有濕麪筋、粗蛋白、灰分、水分，優質麪包粉的顯著特點是麪筋含量高而且質量好。