鹽析的原理

在高濃度的中性鹽溶液中，由於鹽離子親水性比蛋白質強，與蛋白質膠粒爭奪與水結合，破壞了蛋白質的水化層。在高濃度的中性鹽溶液中，由於蛋白質和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力，產生與水化合現象。

但它們之間有競爭作用，當大量中性鹽加入時，使得鹽解離產生的離子爭奪了溶液中大部分自由水，從而破壞蛋白質的水化作用，引起蛋白質溶解度降低，故從溶液中沉澱出來。由於鹽是強電解質，解離作用強，鹽的解離可抑制蛋白質弱電解質的解離，使蛋白質帶電荷減少，更容易聚集析出。