什麼蔬菜花青素含量高

常見的花青素含量高的蔬菜有紫甘藍，茄子，紫蘇，胡蘿蔔，甜菜等。經常用花青素來抵禦女性的衰老，花青素是一種強有力的抗氧化劑。花青素是迄今為止所發現的最強效的自由基清除劑，其抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，是維生素E的50倍。

花青素是一種水溶性色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。花青素(anthocyanidin)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播(StintzingandCarle,2004)。常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。在紫色蔬菜內也有。