老茶為什麼有酸味

因為老茶的茶葉等級高、嫩度高，發酵的時候容易出酸味，這些原料本身內含物就很豐富，長期在水分温度較高的堆子中發酵，會激發大量的酸，以及轉化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內含物稀少，有機酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發酵完畢更容易出甜味。