什麼是油脂酸敗

油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化，油脂酸敗可造成不良的生理反應或食物中毒。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。