蒸餃面為什麼要燙麪

燙麪是用沸水和麪，沸水約65攝氏度至100攝氏度，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

其原理是利用沸水將麪筋燙軟，以及部分澱粉燙熟膨化，降低麪糰的硬度。所以水温愈高，沸水量愈多，做出的食品愈軟，吃起來無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麪產品並非全部用沸水，一般依據所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分冷水面，來保持韌性。

燙麪麪糰，多使用中筋麪粉來製作，因為中筋以上的麪粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麪筋作為支柱，使麪食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麪粉來做，則會因麪筋不夠，而使產品粘爛不爽。

一般燙麪的產品，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼，各式的北方面餅如葱油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的，如蒸餃等的製作。