关于卤汤的百科
1、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开...
夏季高温，卤汤要每日烧开一次杀菌，晾凉后密封存放于冰箱；冬天低温时，每周至少晒开一次，晾凉后放于冰箱保存。另外，由于卤汤的营养丰富，容易滋生细菌，所以不管是什么时候都不能放于常温保存。除了这些，在保存卤汤还要注意以下几...
1、准备好食材：姜、桂皮、八角、陈皮、豆蔻、罗汉果n、桂叶、小茴香、花椒、枸杞、丁香、干红辣椒、黄酒、老抽酱油、食用盐、冰糖、鸡精、十三香、肥猪肉膘各适量。2、做卤包，先把上面12样放到干净布袋内，收口扎紧。3、...
卤汤发苦加水即可。卤汤做法：1、准备胖头鱼半条，约750克，红豆腐乳一块，甜面酱一匙，适量的葱断；2、胖头鱼洗净，头与肉分离，头骨切块，鱼肉切片，鱼片加入适量的盐及生粉腌10分钟；3、锅内倒入适量的食油开大火,锅热放入姜片及蒜头煸...
冰糖和白糖均为白色，将冰糖磨碎，和白糖一样。因此，卤汤上色冰糖和白糖没有区别。冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明...
材料：五香料、油、葱段、姜片、蒜瓣、老抽、料酒、冰糖、盐。步骤：1、将五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用；2、锅里放油，烧热，倒入葱段、姜片、蒜瓣爆香；3、锅中淋料酒后，加入老抽、冰糖、盐，将汤烧开；4、将五香料包放入...
备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。葱切成葱花备用。1、猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上。2、锅内加1000毫升水，加入备料，盐...
面条卤汤的配料：姜，桂皮，八角，陈皮，豆蔻，罗汉果，桂叶，小茴香，花椒，枸杞，丁香，干红辣椒，黄酒，老抽酱油，食用盐，冰糖，鸡精，十三香，肥猪肉膘。制作方法：1、做卤包，把上面12样放到干净布袋内，收口扎紧。2、熬制卤汤，锅里放宽水，卤包，猪肥膘肉一起放...
1、锅里放适量的油，把冰糖放入，小火慢慢的炖。2、炖出咖啡色，把大蒜，姜，八角，茴香，香叶，桂皮放入爆香。3、放适量的水，烧开。4、然后放适量的生抽，老抽，胡椒粉，茴香，盐，鸡精等调味，中小火熬半个小时左右。5、熬到汁很深，很香即可。...
高度酒。先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧半个小时，重新调味。卤水的保存方法：１、卤水使用后，及时清净残渣，大火烧开去浮沫，然后改中火最少烧２０分钟，让食材溶解出来的体酸彻底...
卤汤可以冰冻保存，不过要等凉了再放。一般卤汤在冰箱冷冻存放一段时间是不会坏的，因为在零度以下，微生物停止活动不能繁殖，但是食物的风味会逐渐失去，时间长了就没什么风味了。卤汤要是冷冻起来,可以放6--10个月,时间要是...
每天用完之后，将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从...
原料：甘草，桂皮，八角，陈皮，草果，沙姜粉，丁香，豆蔻，草果，葱，蒜，老姜，酱油，少就，冰糖。制作方法：1、将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克放入布袋封口；2、清油100克倒入锅中，加热；3、油热后，加姜块10克，长葱条25克炒香...
1、原料设备：30尺寸桶一个，5公斤自来水，料包一个，京葱2根，生姜两个，盐，料酒，味精，红曲米等。2、制作过程：将料包放入自来水中加热煮，记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌，第一次的卤汤加料一定要足量，这样才能够保证味道，卤汤做出来...
运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤...
1、打清卤汤里的香料，卤汤架炉子上烧。2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水。4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20-30分钟后，捞掉这些作料。5、加入新料...
卤汤调法步骤：1、备料：老鸡半只，汤骨半排，桂圆若干，生抽少许，老抽少许，冰糖适量，红糖适量，鱼露适量，盐适量，南姜若干，八角若干，桂皮若干，丁香若干，陈皮若干，川椒若干，芫荽仔若干，小茴香少许，草果若干，甘草若干，沙姜片若干；2、将半只老鸡、汤...
卤汤之所以变黑可能是由于里面杂质过多导致的，可以进行过滤，或者刷油，刷油能增加食品的亮度和光泽。卤汤变黑还有一个原因，就是清洗鸭子的时候，没有将鸭子清洗干净，下次做卤汤的时候，记得泡洗，把血水洗干净，那样会有所改善。其...
1、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。2、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。3、保...
1、撇油：老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净。2、撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物...
1、准备30尺寸桶一个，五香料少量，葱段、姜片、蒜瓣各适量，辣椒适量，料酒高粱酒)2大匙，深色酱油1/2瓶，冰糖30克，盐1大匙，高汤15杯。五香卤包药材成分：桂皮、八角、陈皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。2、五香料装入布...
主料：黑木耳10克、香菇10克、黄花菜5克、豆腐250克。辅料：油10毫升、酱油5毫升、盐2克、淀粉5克、大料5克、花椒3克、芝麻酱5克、大蒜5克、浓汤宝32克。做法：1、把黑木耳、黄花菜、香菇洗干净提前泡发；2、锅中加入适量清...
材料：八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香，生姜，大葱，绍酒，冰糖，味精，精盐，鲜汤，精炼油，纱布袋。做法：1、将八角，桂皮，小茴，甘草，三奈，甘菘，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗...
卤汤有点酸苦，可以放一点点的白糖，在卤汤里面能够调和苦味和酸味儿。白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。白糖在生产、包装、运输、贮存过程中，很容易污染上病原微生物。尤其是存放一年以上，颜...
可以一直用。因为卤汤含有的成份使其滋生的细菌较少。卤水不仅可以反复使用，而且越老越矜贵，但是要懂得循环保存使用。每天晚些必须加热，不然会锼。还有如果味道咸了也要加适当的水，少了也当然要调点回去。经过各种食用香...
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