关于卤老的百科
主料:鸡爪500克。辅料:植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把。做法:1、把要卤制的食材洗净沥干水分。2、洗干净的鸡爪等食材冷水入锅后焯烫。3、...
糟卤里可以加老抽,老抽可以起到上色提鲜的作用。糟卤,是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可,清蒸、糟溜、煲汤、炒菜...
要想卤牛肉吃着肉不老要先用大火烧开转小火,加锅盖焖煮半小时,关火自然放凉,让肉块一直泡在汤中。数小时后再次将汤烧开一会儿,关火自然放凉。数小时后再次将汤烧开一会,捞出肉块。如果牛肉切的很大,中途可以用筷子插入,查看...
材料:豆皮,肉馅,老卤汁;辅料:小葱,香油,生抽;做法:1、小葱切末,肉馅里加入小葱末,香油,生抽拌匀;2、豆皮展开,铺上肉馅,卷起,封口的地刷上蛋液,使其能更好的粘合;3、煎锅热后倒入食用油煎肉卷,目的是定型和封口处的牢固,只要粘合好即可;4、...
1、先用凉水把猪肠、肺、心洗干净,然后锅中加自来水,把洗干净的猪肠、肺、心,凉水下锅焯水,水开焯7-8分钟,撇去浮沫,捞出。2、将焯过水的,肠、肺切块,心切片。3、把炸豆腐切三角型的块状。4、起锅加开水,把准备好的配料(八角、...
主料:细切面1000克,猪肉400克,黄豆芽500克;辅料:淀粉适量,蛋清1个,花椒适量,食盐适量,大茴适量,盐适量。油适量,葱5克,姜20克。做法:1、将细切面用食用油拌匀,放在蒸锅里蒸熟。2、凉水开始大约蒸10至15分钟,把蒸熟后的面条拿出抖散备...
主料:细切面1000g、猪肉400g、黄豆芽500g;辅料:淀粉适量、蛋清1个、花椒适量、食盐适量、大茴适量、盐适量、油适量、葱5g、姜20g;做法:1、买回细切面,用食用油拌匀,放在蒸锅里蒸熟;2、凉水开始大约蒸10-15分钟,把蒸熟后的面条...
老卤配方是川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、...
1、五花肉切成大片。把切好的肉片焯水。2、准备好葱姜、大料。把焯好水的肉片加入葱姜、大料和开水煮至肉片8成熟。肉汤不要倒掉。3、提前泡发的木耳香菇黄花洗净切成块。4、锅中放入油爆香葱姜碎。下入煮好的肉片翻...
主料:豆腐、西红柿、虾皮。辅料:色拉油、食盐、鸡精、番茄酱、葱、甜辣酱、白胡椒。做法:1、番茄下油锅炒制一会;2、把虾皮和虾干一起翻炒,此时加些水,把番茄熬一会儿,熬成汁;3、加少许番茄酱和甜辣酱,翻炒一下;4、倒入切成小块...
将干香菇,干花菜,干木耳,用开水泡发。切碎丁。与八角,五香粉一同放入水中。开大火。烧开,煮出香气,在烧开的锅里,倒入适量的生抽和老抽。提鲜,增色。烧开的锅里,放入适量的糖和盐。并倒入打好的鸡蛋液。开大火,烧开。锅里的汤汁...
学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出...
保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,不要用塑料,铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。保存老汤卤汁的容器要有盖,能密封更好,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。...
原因:老汤中的微生物生长繁殖产生了酸性物质。解决办法如下:1、每次卤完卤肉都要把老汤里的杂质过滤干净,可以用折叠2到3次的厚纱布进行过滤,减少微生物生长繁殖的营养物质。2、每天都要把老汤烧开至少一次,不管当天有没有...
1、圆茄子去皮切丁。2、热锅冷油,油可以稍微多一点点。3、茄子小火炒到软炒到油出来,盛出来备用。4、剩余的油,葱蒜爆爆香。5、放茄子和尖椒,炒几下。6、一大勺生抽,半勺老抽,半碗热水,淀粉水,不放盐也可以。翻炒后装盘即可。...
卤水豆腐是老豆腐,老豆腐与豆腐脑相似,但老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后出售。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。豆腐是最常见的豆制品,又称水...
主料:猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克。步骤:1、将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余...
1、原料:面条、鸡胸脯、洋葱、大葱、黄瓜、青椒、香菜、姜、蒜、大料、桂皮、花椒、丁香、冰糖。2、处理鸡胸肉,鸡胸肉煮好撕成丝。把洋葱切成月牙瓣,大葱劈开切几份,香菜切成段,青椒切成块,一同放进一个盆里,待用。往一个小...
老北京打卤面的卤做法木耳、干香菇、黄花用清水泡发。锅中放入适量清水,将五花肉和猪骨放入大火煮开。开锅以后捞去浮沫。放入姜片、葱段、八角、料酒。盖上盖子转小火煮20分钟。木耳边洗边撕成小块,黄花切去两头,香菇切...
主料:黄豆80克。辅料:猪肉50克、苦菜适量、鸡蛋1个、黑木耳4朵、内酯2克、姜适量、大葱适量、小葱适量、调味料等。做法:1、将黑木耳泡发之后切成细条,大葱切片,小葱切花,姜切成小粒以备用。2、往锅里倒油烧热,加入大葱和姜...
1、首先将带血猪肝放进清水浸泡,泡到待淤血散尽,浸泡时间大概为2小时左右。2、然后在锅中烧开水,将猪肝放进沸水里,飞水,时间要20分钟,尽量让淤血,都能排出。3、等出现并有大量浮沫的时候将猪肝捞出,等待猪肝晾凉,在同时给锅里...
一、材料:1、大酱一小碗;2、洋葱半个;3、香菇8至10个。二、做法:1、将香菇用开水焯过之后切丁留用;2、洋葱切丁留用;3、将小碗大酱一比一兑开水做酱汤留用;4、油烧开之后,爆炒洋葱,炒香后放入香菇继续炒,继而倒入酱汤;5、大火炖,...
材料牛肉2000g,花椒8g,干红辣椒12g,姜片20g。步骤:牛肉用开水淖烫捞出清洗;下入坐水的锅中;姜切片、干红辣椒、花椒;老抽、盐调好;肉锅滚开,撇去浮末;加入调料;加入料汁,中火炖肉30分钟;炖熟后,倒出卤汁即可。...
1、卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后,过滤干净,去掉残渣和肉沫冷冻起来,最少一星期煮开一次,才能长久保存。2、老汤或高汤虽然流传甚至上百年,但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材,这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度,而且...
一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,每次添加少量的五香药料,这样才能增加卤水的鲜香味。行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水...
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