什麼叫熱燙

熱燙是水果和蔬菜加工中的一個重要步驟。熱燙處理可鈍化對產品品質有不良影響的酶類，降低微生物的數量，除去組織中的氧氣，為進一步的加工做準備。一些氧化酶被鈍化有利於產品中維生素的保存，但熱燙中維生素損失較大，主要原因是氧化和溶水流失，其次是熱降解。