花青素與Ph值的關係

花青素是一種水溶性色素，好多植物中都含有這種色素，可以隨着細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。從化學反應來説，無論加酸或加鹼，它的反應速都是一樣的，至於先加酸，不易變色，而加鹼容易變色，主要是人的眼睛對不同顏色敏感程度不一樣。ph值等於7呈中性，ph大於7呈鹼性，ph小於7呈酸性。