最大冰晶生成帶

食品肌肉組織中的水分生成最大冰晶量的温度範圍。食品細胞在冷凍降温時會有變化，當食品温度降至-1℃—5℃時，細胞內的水會結冰成冰晶，這個温帶稱為“最大冰晶生成帶”。食品冷凍速度的快慢使冰晶生成的大小不同。時間越短冰晶越小，冷凍速度越慢，通過温度時間就長，生成的冰晶就大，便會刺破細胞膜。一旦解凍，細胞液就會流失，使食品沒有味道，喪失營養。因此，為了保存好食品的新鮮度和營養度，就採用快速冷凍方式，在最短的時間內通過最大冰晶生成帶，最大限度的鎖住食物營養，保持口感新鮮。